2011/02/28

霜降り信仰はやめよう。格付の話、その2

格付のお話、前回に続きます



格付が高い = 値段が高い霜降り = 良い肉、美味しい


というのは…イエスであり、ノオでもあります


なぜなら肉そのものの「味」というのは評価対象にあらず!


A5の肉とB5の肉だとどちらが美味しい?
というのは結局、食べてみないとわからないことなのです。


和牛ハーフのおおひら牛は、町内で生まれた生後1週間の仔牛を26ヶ月間(出荷まで)自社牧場で育てます。


研究を長年を重ねた、こだわりの配合のエサ。
それを個々の牛の成長にあわせ変えてゆく。
(人間だって、成長にしたがい食べるものが変わりますよね。)
これは時間と手間がかかることですが、エサと環境で牛肉の味は驚く程変わります。


食べた時にハッキリと違いがわかる"美味しさを愉しめる牛肉"を目指し
おおひら牛はB4ないしB3の格付となるよう、日々管理しています。


"値段の高い牛" を育てるのではなく
目指す地点は、ほどよい脂と味わい深い赤身とのバランス。


一年に数回の特別な日じゃなく
普段の食卓で召し上がって頂けるような、コストパフォーマンスのある
<美味しさと値段に満足を感じられる牛肉>と捉えてもられたら嬉しいです。



和牛という肩書き、
噛まずともとろけてしまうような
赤身がないほぼ脂ばかりの霜降り肉…、

霜降りははじめのひとくちふたくちは美味しいかもしれません。
が、量を沢山取る事ができません。A5の和牛はやはり脂が多すぎるのです。



ほんとうの美味しさを伝えたい。
牛肉文化になじみのない北海道の方々にこそ、
地元で育てたものを召し上がって頂きたい。


そんな、生産者の思いが形になったレストラン


3月11日金曜日

円山裏参道にオープンいたします



みなさまおそろいでぜひ一度お越し下さい!

様々な部位を楽しめるお料理をご用意し、地産地消のおもてなしをお届け致します

2011/02/20

ほんとうの美味しさってなんだろう。格付の話、その1






牛肉にランク(格付け)がつけられているのはご存知でしょうか
 よく和牛A5ランク …というような言葉をお目にかけますよね。


実際には「和牛のA5ってことは価格も高いし、美味しいんだろうな」
…という、ランクの基準や詳しいことはわからないけど
漠然としたイメージだけがひとり歩きしているような印象もあります。

牛肉の格付は、社団法人日本食肉格付協会が行っており
歩留まり等級(A,B,C)と肉質等級(5,4,3,2,1)をあわせて
全部で15段階のランク付けがなされています

簡単にご説明すると
歩留まり等級とは、同じ体重の牛でもとれるお肉の割り合いが変わってくるので
より多く取れる牛ならばA…となります

肉質等級とは、上記の写真のようなお肉の断面図を、人の目で見て判定します。
これには細かい規定がいろいろとあるのですが
5番が最高ランクとされ、5番に近いほど霜降りの度合いも大きくなります。

格付とは、つまり市場で取引される場合の
価格を決めるモノサシのようなものでもあるのですね。

2011/02/16

2011/02/15

鹿追の景色



道内在住でも、鹿追町をよくご存知ないという方
少なくないようです。

“しかおい” と “牛肉” というキーワードで
『白老牛?』と間違われてしまうことも…
 (響きは似ています…が、場所は全然違うのです)


鹿追は十勝北西部に位置し、帯広から車で約40分。
新得町の隣町で、新得や鹿追は酪農やそばが有名です。
(毎年、秋にはそば祭りが各地で大盛況!)




然別湖も鹿追の観光地として有名です。
北海道天然記念物のオショロコマやナキウサギなど
ちょっと変わったいきものや動物達が沢山生息し
自然豊かで広大な風景が一面に広がっています。

みなさま、ぜひ一度
鹿追までぶらっと足を運んでみてください。

十勝平野の中でも、特に “ほっかいどー!!” を体感できる気がします…
おすすめですよ。
冬の鹿追も、夏の鹿追も…

2011/02/14

三笠・山﨑ワイナリー

本日は、オープン準備にむけて札幌を離れ
車で走ること小一時間…


 

着いた先はワイン好きの方ならご存知かと思われます

空知、三笠市にある
小さなワイナリー「YAMAZAKI WAINERY」さんを訪れました。







初めてお会いした山﨑さんは、優しい雰囲気でありながら
ワイン造りへの内に秘めた情熱と芯をひしひし感じる
とても素敵な方でした。

懇切丁寧にご説明してくださり、急にお邪魔したにもかかわらず
沢山の試飲と見学案内をさせて頂き本当に有難うございます。
そして勉強になりました…!


少量ながらも質の良いワイン造りを家族で成し遂げている素晴らしいワイン。
裏参道牛肉店では、是非皆様のもとへお届けしたく思っています。
乞うご期待ください。

2011/02/13

工事着工

はじめまして。
裏参道牛肉店、構想からようやく…たどり着きました。
2月1日よりいよいよ店舗工事開始です。

3月上旬、グランドオープン予定!